酒店餐饮部管理制度四篇

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为创造一个整洁有序的办公环境、增强员工对公司的职责感和归属感、推进公司日常工作规范化、秩序化、树立公司形象以下是小编为大家收集的酒店餐饮部管理制度四篇，仅供参考，欢迎大家阅读。

【篇一】酒店餐饮部管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理）

【篇二】酒店餐饮部管理制度

一 奖励

1严格控制开支，节约费用，成绩显著。

2主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显著.

3拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉.

4业务技能考核成绩特别优秀者

5为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显著成效。

6发现事故隐患并及时排除,在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失.

7全年出满勤，表现良好。

二 处罚 (轻微过失)

1未按酒店规定上,下班迟到或早退

2衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙)

3仪容仪表不整和个人卫生不好.

4楼层内奔跑,大声喧哗.惊扰和影响客人用餐.

5未按时作好工作分担区卫生或两处不合格.

6未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头.造成浪费.

7拒绝管理人员进行检察工作岗位.

8不严格按照操作标准进行工作.

9进出厅房时不敲门和反手关门.

10工作期间随意去洗手间.

11酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席.

12电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语.

13未经批准私自为客人外出购物.

14将就餐客人姓名,职位随意外泄他人.

15见到客人不主动问好和行礼.

16上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味.(如:蒜,葱等)

17未经批准私自离岗,串岗.

18超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点.

19见到上级和同事不打招呼.

20未按规定时间到岗站位.

21面对客人无表情或埋头工作.

22不做好备品或备品不足.

三 处罚(一般过失)

1上班时间打口哨,讲笑话,聊天,哼唱歌曲.

2背后指责客人和同事或聚堆聊天.

3私自使用酒店设施及电器,电源.

4私自将个人物品及食物带入酒店.

5在酒店内洗漱或洗衣服.

6上下班不走员工通道.

7私自穿工服外出.

8私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观.

9上班时间睡觉.或上班前饮酒并带有醉意上岗.

10上班时间擅自离岗或做私事.

11不服从上级管理并顶撞.

12蓄意破坏酒店设施及公用物品.

13当班时间看书,报,吃东西,吸烟.

14利用酒店电话办私事或打私人电话.

15私自翻看客人资料和物品.

16清洁厅房时发现客人物品,不及时上报.

17私自将酒店物品送予他人.

18发生意外事件不及时上报.

19酒店资料,机密外泄.

20上下班不接受保安员进行检察.

21收餐时抓餐造成影响.

22在收银台私自兑换零钱,或将客人未带走发票私自留下.

23酒店专业知识考核时不能通过考核.

24私自陪同客人饮酒.

25不认真做好工作笔记和交接-班日记.

26消极怠工,不服从上级指挥和领导.

27在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画.

29未经批准私自进入库房领货.

30下班后在公共区域逗留串岗，使用客人设施或电梯.

31与客人交谈和语气生硬.

32不及时为客人更换餐具及烟缸.

33上班时打私人电话或私自会客。

四 处罚(严重过失和重大过失)

1指责,谩骂,侮辱,殴打客人及同事.

2将钥匙私自带出配制.

3工作期间饮酒或浪费客人食物和酒水.

4向客人索取小费,物品或兑换本,外币.

5蓄意破坏酒店设施及客人物品.

6因工作失误造成酒店及客人财物受到损失.

7偷盗酒店,客人及同事财物.

8违法犯罪,串通勾结,谋取私利.

9酒店或宿舍内酗酒滋事,赌博打架.

10组织及煽动同事聚众闹-事.

11连续旷工3天或一个月累计旷工3天.

12将客人遗留物品据为己有.

13私自涂改,损毁单据.

14隐瞒事实真-相,蓄意说谎.

15利用职务之便营私舞弊,谋取私利.使酒店的经济受到损失.

酒店餐饮的组织结构、业务分工、环境布局和设备设施情况复杂，其中涉及的部门多、人员杂、区域广、工作环节多、操作程序繁杂，因而企业的内部安全也隐患重重，而在当下食品安全事故频发的严峻形势下，做好酒店餐饮内部安全的管理和控制，就显得尤为重要了。

本问主要从酒店餐饮常见的内部安全隐患及相应的管理控制措施，两个方面同大家分享餐饮安全管理的相关信息，希望对我们餐饮同仁应对当下的安全紧张情况有所帮助。

一、常见的餐饮安全隐患

1.顾客方面

顾客饮食安全：餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴时，由于厨房未将生、熟食品分类存放，结果造成食品交叉污染，引起众多客人食物中毒。

顾客行走安全：餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

顾客财产安全：就餐客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的.物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。

2.员工方面

员工饮食安全：酒店的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些酒店将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障。

员工工作操作安全：餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台，其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

3.企业方面

公共设施、客用品的使用安全：给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

财产安全：当前，不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。

现金安全：餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

消防安全：后厨是酒店发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。

物品采购安全和仓库安全管理：对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。

二、相应的管理控制措施

1.管理层树立科学的安全观

科学的酒店安全观要求部门管理者从全局、系统、思想上对餐饮安全工作予以高度重视，本着对国家、对人民生命财产安全负责的态度去思考、预防、解决影响部门安全问题的方法，并制定应急预案。只有部门高层管理者认识到安全工作是所有工作的前提，努力贯彻防患于未然的意识，对部门全体员工进行系统的不间断的安全知识培训和演练，自上而下地推动全体员工高度重视安全工作，最终才能起到群策群力、群防群治的作用。

2.组建安全工作领导机构，完善部门安全管理措施

餐饮部经理和行政总厨作为部门安全工作的主要负责人，具体指导前台主管(负责餐饮前台一切安全工作)、厨房各岗位厨师长(负责各自区域的一切安全工作)、管家部主管(负责餐饮公共区域一切安全工作)、仓库主管(负责仓库一切安全工作)等开展安全工作。各区域负责人必须根据各自的工作范围和岗位职责，制定详细的安全制度及操作检查细则。具体包括部门防火制度、防盗防抢制度、员工劳动保护制度、防自然灾害制度、食品安全卫生制度等。

3.与保安部结合，制定部门突发事件应急预案

制定预案的过程其实就是努力研究和避免发生安全问题的过程，因此要加强和保安部的合作，制定应对各种紧急和严重安全问题的应急预案。这样，即使果真出现了安全问题，由于有了现成的应对措施，便可忙而不乱，从容应对。

4.加强重点部位的安全防控工作

餐饮部的安全防控工作，对于前台来说主要是加强培训，重点是加强后厨的安全防控，一是明确餐饮部经理、行政总厨对餐饮安全质量负直接责任；二是加强对酒店各厨房餐厅客用食品和饮料、员工餐厅员工用食品和饮料的安全进行监督，实行食品卫生实时监控；三是重要部位如后厨入口、仓库入口、收银台等部位，要加装摄像头，进行24小时的安全监控工作；四是建立餐饮部每日安全检查工作日志，各区域负责人每日必须对所属工作区域进行安全检查，发现问题必须进行协调解决，不允许带“病”工作，每日工作完结必须填写安全工作日志，呈报部门经理。后厨各餐厅厨师长每天下班前必须对火种、灶具、天然气管道(或是其他能源)、通风设施进行检查，发现异常随时处理。定期请工程部对后厨用电设施、线路进行检查，防止线路老化造成火灾。

5.严格员工安全知识考核制度和身体状况检查制度，不达标不能上岗

新员工进店必须进行体检，合格后方能上岗；全体员工必须进行安全知识考核和现场操作，每年要组织员工进行体检，发现问题及时治疗，或调换工作岗位。

6.会同酒店保安部、前厅部，加强客人的贵重物品管理

与酒店保安部协调，保证就餐客人车辆的安全，餐饮前台员工可劝说就餐客人将随身携带的贵重物品寄存在酒店前厅部，并加强工作中的安全监控。所有重要部位，必须加装监控探测器。

7.会同酒店安全工作领导机构，进行安全工作检查

定期的安全工作检查是为了给安全工作造势，让安全工作深入人心；不定期的检查是为了及时发现问题解决问题。安全检查还可邀请公众进行监督，将酒店的安全工作转化为酒店宣传、公关活动，既宣传了酒店，又听取了专家意见。

8.在保安部的指导下进行安全防控实战演练

会同保安部每季度进行一次安全知识培训(包括消防和预防诈骗活动)和演练；每季度请工程部对部门所有设施、设备、线路等进行一次全面检查，并进行安全操作知识的培训和考核；每半年进行一次消防演习(包括报警灭火和人员疏散)，并对发现的问题进行评估和整改；每年度举行酒店综合性消防演习。

9.对病虫害重在预防，根在治理

厨房、仓库、洗涤消毒间等定期根据情况进行防虫、防鼠等必要的处理，对物品的存放和保管、垃圾的存放和清运、杂物的存放和使用等都要进行综合考虑，合理布局。

10.重视建筑设计安全，防患于未然

餐厅、后厨在设计之初，一定要本着以人为本的思想，既考虑到员工操作使用上的方便，又要考虑到客人的安全。最好请有经验的酒店管理公司参与设计，避免建成后再修改完善。

11.全体员工的安全知识要与时俱进，不断学习

随着科技的发展，人们对安全知识的认识也在不断提高。因此，餐饮部各级管理人员和员工要加强安全知识学习，与时俱进，努力打造一个安全的、环保的、健康的、服务质量高的酒店餐饮。

【篇三】酒店餐饮部管理制度

1.员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。

2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。

3.员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

6.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。

7.员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

【篇四】酒店餐饮部管理制度

（6）厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行；

（8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。

（2）如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部；

（3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所；

（4）活动场所严禁动用明火；

（2）严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通；

（3）禁烟区不得吸烟；

（4）使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线；

（7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并实施；

（10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；

（11）妥善保管自带贵重物品、防止丢失；

（15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；

（16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。

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